看了不少回答，沾边但不确切。这问题我来答一波吧。当年想开驴火店，为了整明白货源，真的花了几万，跑了好几个地方做调研。好几年了，只凭记忆汇报吧。

　　首先得说，驴这东西，古今中外，都是把它当成役畜使用的，拉磨拉车好用，从来没有哪个民族把它当成肉畜用来吃的。因此，这和肉禽肉畜的驯养方向差异极大。没有对比就没伤害，不伤害印象就不深刻。所以我们就用猪和驴做个对比吧。看看我们的人类，为了吃口肉，可以把事情做到多么极致的。——肉类生产的一切环节都需要精准科学的算计。

　　现代化的规模化养猪场，比如年出栏十万头猪的中小型场，大约得养有近百头种公猪。为确保精子质量，每半月取精一次，一年24次。每次取精冷冻，可为10头适繁母猪受孕。每头适繁母猪一次产仔10-12头以上。所以你看，科技强大吧，一头公猪一年要产近2500个后代，四、五年的壮年适繁期内要产上万个后代。这计划生育搞得猛啊。

　　再说母猪，妊娠期平均114天，不足4个月。扣除分娩后哺乳期，两年可产5次，四年产10次。之后产仔量数量下降，经济上不划算了，就得逐渐淘汰。所以一头适繁母猪总共大约产120头仔猪以上。

　　规模化养猪场都是人工取精和人工受精，这样效率高，经济性好，便于控制。绝大多数生猪出栏时间4个半月，重量200斤左右，科学控制饲养时间和出栏重量，使得猪粮比的效用最高，也便于机械化流水线屠宰，个别体型过大过小的猪，可能需要人工屠宰，价格反倒会低。淘汰的种公猪一般会留养一段时间，摆在母猪面前，用于给母猪催情排卵。

　　看，肉畜的饲养多么偏执高效。不精算不行滴，成本会稀里糊涂就比别人贵上去了。个体养殖户，也得每年出栏2、3百头猪才比较经济划算。

　　驴呢，古今中外人类养驴可都是为了自耕农干活，没有人养驴是为了吃肉。我们见过羊群、马群、牛群，也见过猪圈、鸡舍、鸭塘，但谁见过驴群、驴圈？其他畜禽都有过群养或产业化养殖，也都有中外的畜牧科学家对其进行研究，品种筛选、杂交、繁育、防疫等科技成果非常浩繁。然而驴呢，都是农耕个体单只饲养，只对农户松散个体很重要，但对国家和集体而言，研究驴、养好驴，很紧迫吗？所以，对驴既不会立项更缺乏投入，没钱没人的事就不是事。总之，养驴这事，至今都缺乏科技支撑。

　　母驴一次产仔1只，偶尔2只，一生满算产仔8到11只，妊娠期一年，出生到出栏近两年，生长期漫长。如此饲养效率，根本不适合肉用。只是活着拉车，老了进锅。过去驴是役畜，现在都机械化了，毛驴基本全都退出役使。30年前，国内著名的泌阳驴，也就是我们过去最标准最漂亮的形象驴，已经近乎灭绝。

　　驴肉消费主要集中地是河北、北京、天津和山东部分地区，也就是华北平原地区。消费地并不广泛。但是，正是由于养驴不再增长，华北人民十几年间几乎吃掉了中国绝大部分的驴。

　　驴肉不是都快吃绝了么，把驴肉吃成了龙肉，价格不是该飞在天上么？那么我们现在华北地区还能到处见到驴肉馆子，价格虽然涨了好几倍，但依然那么接地气，这是咋回事呢？

　　当然一部分原因是因为驴肉飙涨让部分人开始养驴，但毕竟未能科学的大规模化繁育，所以虽价格高企但利润微薄。国产驴大约能占三分之一。

　　然而更大量的，是进口。中国是摩托车制造大国，但现在除了山城重庆不能禁摩之外，全国的大城市市区已经全部禁摩了。那么多的摩托厂生产的摩托车卖去哪里呢？——你真聪明，猜对了！卖给第三世界的穷哥们了。他们逐渐的用中国的摩托替换了役驴。然后把冻驴肉卖给中国。这种源源不断从亚、非、拉世界各地进口到中国的冻驴肉，价格只有国内的三分之二，也压制着中国的驴肉价格没与天龙接轨。在中国的驴肉市场上，冻驴肉也占据三分之二的市场（为了保护现有的驴肉市场，一些行业特征只能点到为止）。

　　但是，我们要清醒的认识到，华北人民是伟大的，他们正在吃掉全世界的驴。成本高、周期长、繁殖慢，全世界的役驴正在被中国摩托扫进历史，卸磨杀驴之后，没有人再去养了。“吃驴的子子孙孙无穷尽，而驴已经不再生长”。总会有那么一天，驴肉要和龙肉接轨。

　　近些年国产驴基本上出自内蒙、青海等低成本饲养地。在别的地方养肉驴基本都是亏钱的，人工、用地、饲料和投资周期长沉淀资金多这些成本受不了。说到养驴，就不能不提东阿阿胶。十几年前，阿胶风靡大涨，山东的东阿阿胶公司也大幅提高了山东本地驴皮收购价格，平均每张皮近千元。如此其他省份喂养半大的驴被运到山东再喂养大半年卖给东阿，可增收千元，此举间接拯救了国内养驴产业。山东省还专门成立了驴业养殖研究所。——想要让驴肉成为可持续发展的产业，没有资本和科技力量的注入是完全行不通的。

　　马肉、骡子肉的价格大约是驴肉的60%，价格差异不小，当然口感也很悬殊。马肉纤维粗，颜色深，口感粗糙不少，外观和驴肉区分很明显。口感也不如驴肉细腻鲜香。有些驴肉馆子也备有马肉，问的话都忽悠说是驴肉，卖价跟驴肉一个价格（成本和进口冻驴肉价格确实差不多）。不过有喜欢有嚼头的人也爱用马肉下酒。因为杀驴的屠宰场，赶上马骡也会买来屠宰，之后一同卖给驴肉加工厂。内行人离远就能看出来马肉驴肉区分，不懂的吃两次一对比就知道了。

　　国内有些驴肉馆或驴肉火锅店外边会养几头活驴，有时候会用活驴现杀来招揽顾客。这些活驴都是国产的，价格较贵。涮肉能吃到新鲜的，但酱卤一锅驴肉大致需要7、8个小时，加上杀驴的时间，顾客真等吃现杀活驴是等不及的。其实都是前一天卤好的，所以这事不要太较真。只要卫生合格，质量好，味道鲜香，脱腥干净，口感爽滑软嫩就好。

　　本厨子当年详细考察驴肉市场之后，还是没开驴肉馆，而是开了个小龙虾馆。只可惜生意很好，被权贵人家眼红抢占而砸关张了。官司尚在扯皮。

　　有朋友好奇我调研许久驴肉市场，最终却选了开小龙虾馆，感觉不可思议。为了表现我对小龙虾市场下过功夫，我这里提一个有点吊诡，也有点混蛋的问题：（理工生可以亲测实验哈）

　　本来一个很冷清的养驴回答，不晓得为啥突然有人看了，多说两句吧，因为当时我是真想养驴，所以调研的比较深，也正因为调研深，发现了不少问题，当时土地已经谈好，包括手续批文也都在跑，可最后还是收手了。

　　谈养驴就绕不开阿胶，如果没有阿胶产业，就凭现在的驴肉价格，也就没啥上规模的养驴场了。顶天儿，农民们像老辈儿一样，家里养一头用来拉车拉磨，我多少年没见过马车牛车驴车上街了。我们当地大概存栏10万多头，一万人脱贫。全国存栏260多万头，从上游饲料兽药到中游养殖再到下游驴肉阿胶，多少人的就业饭碗。

　　我开始萌生养驴的想法，是因为我们当地有全国最大的养驴户→东阿阿胶厂。厂子对养驴户有扶持，达到标准就有专项补贴的。而且驴是个挺好的养殖物，不容易得病，不愁销路，驴皮驴肉驴骨甚至驴粪都能产生收益。但是经过深入了解，发现阿胶厂推广了很多年养驴，可从产业规模角度来看，其实算是没做起来。再一深入了解，就放弃了这个想法。

　　一是养驴需要的场地是很大的，每头驴平均需要十多平米。因为驴的消化系统不是太好，采食草料后，不能像牛羊一样反刍对草料进行充分发酵分解，容易肠梗阻，所以得在运动场打滚儿助消化，我们都知道，土地是很贵的，同样的面积，养猪的数量会是驴的八到十倍，猪还住的松松快快。而且发情期的公驴简直就是暴躁小王子，不光公驴互相咬，连母驴也咬，所以需要单独关押，十头公驴就一百多小二百平米进去了。

　　二是产出慢，驴的怀孕时间长，一次只能生一胎，和猪比慢了太多太多，搞企业的现金流很重要，驴仔儿就是现金流哇。所以我们当地包括济宁那边，很多都是买半大驴育肥，这样周转快，只不过快把西部的驴买光了。

　　三是养驴得准备大量的储备饲料，这货嘴馋吃的挑，不光吃饲料，还得有青储，据我考察，要想不出问题，差不多二百头以上的规模得六十万左右的草料储备。这六十万就是压在那里一动不能动的死钱，而且青储一旦出问题，钱就打水漂了。

　　四是挣的少，这个是最关键的，驴不像猪牛羊有价格波动周期，赶上一波逆天价就能少奋斗两辈子（比如现在），驴肉价还是相对稳定的。以前养驴，买驴仔五千块左右，育肥不到一年大概两千块，驴皮价格也贵，一百多块钱一斤，卖掉后每头差不多能剩一张驴皮钱，现在随着大量进口驴冲击市场，驴皮价格直接跳水了，国内养驴户们都苦不堪言，赔钱，扛不住了就倒闭。

　　还有就是当时我发现一些囤阿胶的朋友在疯狂出货，这可不是啥好兆头，果然，没过多久阿胶厂的日子就不好过了，销售额大跌。一打听原来是牵扯到资本市场的事儿，突然出现一批黑阿胶的人，几乎同时在各个媒体平台对阿胶进行攻击，造成阿胶销量萎缩，股价大跌，与此同时上游养驴产业也受到很大的影响。

　　总之，养驴这事儿，投资大，发不了大财事儿还多，而且还是建立在一个现在看起来不那么牢靠的阿胶产业之上的东西，想养驴的还是谨慎一些比较好。

　　我知道，老板也知道我知道，其他客人也知道，老板也知道其他客人知道，我知道其他客人知道，其他客人不认识我。

　　但我不知道他用的是什么肉，我一直对这个问题很好奇，从口味上来说真的很像是驴肉，色泽也像，纤维感也很像，各个方面都很像驴肉，除了价格不太像，其余方面均完美。

　　养驴成本不低，如果用真驴肉做火烧价格上不美丽，销量会受影响，而且真正的驴肉处理起来也未必符合我们这个地方老百姓的口味，所以我们都没有责怪老板的意思，他的火烧确实又好吃又实惠，

　　手机打字澄清下关于安徽板面的问题。在河北省和山东省都有一种安徽板面，浇上类似牛油火锅底料的汤，当然里面不会有花椒。一般是辣椒，一些说不上名字的球状或片状调料，有人会跟老板说，多加点辣椒油；有的会说，多来点辣椒；有的喜欢多加醋，有的喜欢就着大蒜。总之挺好吃的。评论里有安徽的朋友提醒我，当地人是叫安徽羊肉板面的，可能我吃的是调整版的，希望不要误导了大家。

　　保定市徐水人来回答下。首先得告诉题主，找一家靠谱的驴火店或买点真正的驴肉吃一次吧，你应该会喜欢上吃的。言归正传，为什么养驴没有形成像鸡鸭猪牛等普及度高的养殖效应，还要从以下六个方面看。

　　徐水的驴肉火烧店就像安徽牛肉板面、沙县小吃一样，遍布街头巷尾，但徐水养驴的，据我个人所知，几乎没有。为什么不养？以下为个人看法。

　　第一，大家应该都听过的俗语，形容一个人固执，脾气大，我们经常说这个人驴脾气，倔驴，不高兴就尥（liao）蹶（jue）子，或者说这个人是个顺毛驴，顺着他的心意说才行。因为驴确实脾气大，无论散养或圈养，驴之间的磕磕绊绊要比猪羊马多一些，所以养驴会比养其他的费心一些。

　　第二，驴肉虽好，但按市场普及程度说，肯定是排在猪、牛、羊、鸡、鱼之后，吃的较多的主要集中在河北省，山东省，北京，其他省份城市据了解还不是很多。所以养好以后的销售是个问题。

　　第三，有人可能会问，既有吃驴肉的习惯，方便销售的地方，比如徐水，不该好多养驴的么？也不是，因为场地问题。徐水现在成了保定一个区，农村耕地近些年被开发了相当多，村民的宅基地也被开发了很多，盖了小区。农村人们对生活环境的想法也在改变，很多人不愿意靠养殖赚钱，觉得异味大，整天伺候还不如上个班，旱涝保收。

　　第四，养驴不光卖肉，主要是卖驴皮，驴皮主要用来制作阿胶。有个说法叫十斤肉一斤皮，意思是一头五百斤的驴，大概能出五十斤驴皮。比如卖驴肉30一斤，驴皮差不多可以卖80以上，大概这样的水平，近些年的行情我不太了解，这还是有两年了，听村里人聊天说的。但近些年驴皮进口税降低了，本来制作阿胶的企业就很少，进口非洲驴皮的价格又比国内便宜，无疑给驴的养殖户带来压力。

　　第五，驴的妊娠期比猪牛羊都长，从配种到怀孕大概要一年半，中间要吃很多饲料草料，如果大量养。